KAPPA

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GELIFICANTE-TEXTURIZANTE

INFORMACIÓN NUTRICIONAL 

118 kcal/495 kJ por 100 g

Grasas: 0%. Hidratos de carbono: 3%. De los cuales son polioles: 0%. Azúcares: 3%. Almidones. 0%. Fibra alimentaria: 53%. Proteínas: 0%. Sal: 4,5%

DAYELET KAPPA es un polisacárido complejo de extracción natural, purificado catalíticamente a partir de las algas rojas, de las cuales se obtienen unas fibras alimentarias llamadas carragenatos. Es un polvo de alta pureza que forma geles transparentes y elásticos.

Las propiedades más importantes del DAYELET KAPPA son dos: 

1. Interacciona con las proteínas de los alimentos (sobre todo con caseínas lácteas) de manera que construye una malla o entramado interno en el alimento que estabiliza todos sus componentes, incluida el agua (dosis 0,5% en agua y 0,2% en leche). 
2. Funciona indistintamente con azúcar y con sal. 

De ahí sus amplias aplicaciones en pastas de carne, geles de pescado, quesos, y toda clase de dulces y batidos de chocolate, de coco, de frutas, etc. Se usa también para aumentar la viscosidad de salsas y para reestructurar texturas a partir de ingredientes triturados previamente, para carnes procesadas, gelatinas pasteleras, mermeladas, cremas, flanes, cuajadas, natas, mouses, helados y toda clase de postres lácteos. Si se usa mezclado con nuestra goma DAYELET TARA se consigue un gel más elástico, con más brillo y de mayor fuerza.

Se emplea en gastronomía y en diversidad de postres para conseguir texturas de gran dureza, de baja viscosidad y de corte liso como gelatinas, geles y nappages transparentes, tanto fríos como calientes.  


Las dosis de empleo de DAYELET KAPPA varían, según los objetivos deseados, generalmente entre 0,1% y el 1%, es decir de 1 a 10 g. por kilo de producto acabado. Para formar el gel duro el máximo es de 1,5% sobre el total.


DAYELET KAPPA  Se disuelve en frío gradualmente junto con otros sólidos, con agitación rápida para evitar grumos y después se gelifica calentando previamente a (80ºC), con un primer hervor o en microondas a temperatura máxima durante 2 minutos. Cuando se enfría se consigue su funcionalidad completa formando un gel termorreversible de textura firme y quebradiza. Una vez gelificado por completo se puede volverse a calentar entre 40º y 60ºC, perfectamente en el microondas, permitiendo el “napado” rápido de pescados y carnes. 

A medida que se aumenta la acidez (pH menor de 5) empieza a perder poder gelificante. No se disuelve ni en aceite ni en alcohol.

Ficha técnica:

pdf CMC
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