Ficha técnica:
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PECTINA CITRUS
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
240 kcal/1008 kJ por 100 g:
Grasas: 0%. Hidratos de carbono: 27%. De los cuales son polioles: 0%. Azúcares: 27%. Almidones: 0%. Fibra alimentaria: 60%. Proteínas: 2%. Sal: 1,25%.
Las pectinas son polisacáridos naturales que se encuentran en las paredes de las células vegetales. A partir de la industrialización de la pulpa de cítricos y manzanas, se obtienen la mayoría de las pectinas, que se presentan en forma de polvo color marrón.
Básicamente son muy sensibles a tres factores: pH (a mayor acidez, mayor gelificación), azúcar (del 10 al 80%) y calcio (presencia de iones cálcicos, leche, etc.).
DAYELET PECTINA CITRUS funciona bien con pH bajos (entre 2,8 y 3,5) típicos de las frutas, y la hacen imprescindible para todo tipo de mermeladas con texturas blandas y elásticas.
ara bajar el pH pueden añadirse unos gramos de DAYELET ÁCIDO CÍTRICO. Para su completa disolución calentar hasta los 80-85ºC y dejar enfríar hasta que gelifique. Si las aguas son duras (presencia de calcio) se requiere más tiempo de calor.
Todas las frutas contienen pectinas pero no en cantidad suficiente para formar gel, por lo que habrá que añadir más o menos DAYELET PECTINA CITRUS según sea la fruta escogida.
Sus dosis generales de uso son en agua fría un máximo del 2,5%, y en agua caliente del 4 % al 5%.
Para dispersar DAYELET PECTINA CITRUS en agua fría, mezclarla primero en seco con los demás ingredientes y verter sobre el líquido con agitación de túrmix.
También puede dispersarse en aceite, licores o jarabes espesos de azúcar (+ de 65º brix). Si queremos disolver bien podemos calentar hasta 60ºC.
La gelificación de la pectina se produce siempre durante el enfriamiento. La textura definitiva se obtiene después de las 24 horas.
