Las pectinas son polisacáridos naturales que se encuentran en las paredes de las células vegetales. A partir de la industrialización de la pulpa de cítricos y manzanas, se obtienen la mayoría de las pectinas, que se presentan en forma de polvo color marrón.
Básicamente son muy sensibles a tres factores: pH (a mayor acidez, mayor gelificación), azúcar (del 10 al 80%) y calcio (presencia de iones cálcicos, leche, etc.).
DAYELET PECTINA CITRUS funciona bien con pH bajos (entre 2,8 y 3,5) típicos de las frutas, y la hacen imprescindible para todo tipo de mermeladas con texturas blandas y elásticas.
Sus dosis generales de uso son en agua fría un máximo del 2,5%, y en agua caliente del 4 % al 5%.
Para dispersar DAYELET PECTINA CITRUS en agua fría, mezclarla primero en seco con los demás ingredientes y verter sobre el líquido con agitación de túrmix.
También puede dispersarse en aceite, licores o jarabes espesos de azúcar (+ de 65º brix). Si queremos disolver bien podemos calentar hasta 60ºC.
La gelificación de la pectina se produce siempre durante el enfriamiento. La textura definitiva se obtiene después de las 24 horas.
