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  ·FAQs: "AZÚCARES"

 

¿Cuántos gramos de azúcar consumimos al día?

El consumo de azúcar aparente por persona en la Unión Europea está situado en una media de entre 33 y 36 kilogramos por persona y año, es decir casi 3 kilogramos al mes o, lo que es lo mismo, de 90 a 100 gramos diarios.

Los estudios indican que más del 50% de estos 100 gramos diarios se consumen a través de los productos industriales y se les ha denominado “azúcares ocultos”, pues resulta muy difícil llegar a saber el peso exacto de azúcar que contiene una mermelada, un zumo, una gaseosa o un vino. Estos azúcares ocultos son muy difíciles de controlar y solo evitando los excesos en la ingesta de productos industriales podremos mantenerlos a raya.

El 50% de los azúcares restantes son los que se definen como “azúcares añadidos”, pues estos sí que podemos pesarlos y controlarlos cuando endulzamos cafés, tés, yogures, leche, postres, etc. Esos 50 gramos diarios de media (de 4 a 5 sobres de café) sí que podemos reemplazarlos total o parcialmente por edulcorantes de calidad adecuados para cada empleo.
 
 

¿Cuántos gramos de azúcar puedo tomar al día sin que afecte a mi salud?

Los organismos internacionales responsables de la salud mundial están todos de acuerdo en que las calorías aportadas por los azúcares simples (parte del total de carbohidratos de la dieta) deben situarse sobre un 10 % máximo de las calorías totales ingeridas. Así en una ingesta media de 2.000 calorías diarias para una dieta sedentaria, solo 200 calorías podrían tener su origen en este tipo de azúcares. Es decir 200:4 kcal/g = 50 gramos de azúcares simples o de absorción rápida.

Estos 50 gramos comprenden el total de los azúcares rápidos ocultos y los añadidos por nosotros. Esta media diaria por persona se podría calificar de consumo adecuado o moderado. En los casos de personas con diabetes se recomienda una ingesta inferior, de entre 25 y 50 gramos repartidos siempre durante todo el día y nunca ingeridos de una sola vez.

Otra manera de calcular la ingesta diaria admisible de azúcares es identificar entre un 10 % y un 20 % de las calorías aportadas solo por el total de carbohidratos. Si el 55% de 2.000 calorías proviene de los carbohidratos, esto supone 1.100 calorías. El 10% equivale a 110 calorías y el 20% a 220 calorías que divididas entre 4 kcal/g equivalen aproximadamente a una cantidad de entre 30 y 60 gramos, y cuya media siguen siendo los 50 gramos mencionados anteriormente.

Según las estadísticas europeas, la media actual es de aproximadamente 100 gramos por persona y día, justamente el doble de lo recomendado. En este sentido, cualquier reducción pasa por reemplazar parte de los azúcares añadidos por edulcorantes de calidad.
 
 

¿Qué son y que comprenden los carbohidratos?
Los carbohidratos o hidratos de carbono son un grupo muy extenso de sustancias que proceden principalmente de las plantas y que están compuestas por combinaciones de tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno. En esta gran familia encontramos las harinas, los almidones, los azúcares, los polioles, la celulosa, las fibras, las gomas, las pectinas, etc.

Los carbohidratos son el componente principal, en términos de cantidad, de nuestra dieta, entre el 50 y el 60 por ciento de nuestras calorías, y todos tienen un poder energético: entre 2 y 4 kcal/g. Los más simples son los compuestos por una unidad de carbono, llamados monosacáridos (glucosa, fructosa); los disacáridos tienen dos unidades de carbono (sacarosa y lactosa); y los polisacáridos tienen más de dos unidades (almidones). Cuantas más unidades de carbono consuma nuestro organismo, más tiempo necesitará para romperlas y convertirlas en glucosa, y se demorarán más en llegar a la sangre. Todos los carbohidratos, menos las fibras, se rompen en el intestino delgado y las unidades pequeñas pasan al hígado para ser distribuidas a la sangre y a las células.

Las fibras insolubles no pueden ser digeridas debido a su gran tamaño y se desplazan en nuestro cuerpo sin ser modificadas.
 
 

¿Qué son los llamados azúcares ocultos y los azúcares añadidos?
Popularmente se ha llamado “azúcares ocultos” o escondidos a todos aquellos que ingerimos a través de los productos elaborados, también denominados industriales.
La cantidad de “azúcares añadidos” viene representada por aquellos gramos que nosotros añadimos directamente a nuestra dieta, a través de cafés, tes, dulces, leche, miel, yogures, etc.

Al cabo del día, aunque no hayamos añadido por nuestra cuenta ningún gramo de azúcar a la dieta, el azúcar oculto ha ingresado en nuestro organismo a través de los más diversos productos: cereales azucarados, mermeladas, galletas, bollos, zumos de fruta, bebidas de cola y de cacao, cafés y tes preparados, cervezas, vinos, licores, salsas de mesa, conservas de fruta, embutidos, postres lácteos, helados, granizados, horchatas, yogures, flanes, mouses, natas, etc.

Se considera que la suma de todos los azúcares ocultos supera casi todos los días los 50 gramos por persona, prácticamente la ingesta media recomendada. En estas condiciones, los azúcares añadidos deberían reducirse prácticamente a cero como medida de prevención. Por eso si usted ya tiene cubierta la ingesta de azúcares simples a través de la dieta, su consumo de azúcar añadido debería ser cero y ello puede lograrlo perfectamente con la ayuda de edulcorantes de calidad.
 
 
¿Debo reducir mi consumo actual de azúcar?
La respuesta segura es la de que por lo menos no debemos aumentarlo. ¿Quiere esto decir que hemos tocado techo en su consumo? Desde el punto de vista nutricional parece que la respuesta sería Sí: el cuerpo humano no admite más azúcar “por saturación”.
Todas las recomendaciones de consumo máximo por persona oscilan entre los 50 y 70 gramos por día, dependiendo de las calorías de la dieta. Está claro que un mayor ejercicio físico demanda mayor cantidad de carbohidratos.

Entonces solo hay dos caminos: hacer una vida menos sedentaria o frenar el consumo de grasas y azúcares. Pensemos que un postre normal (100 g por persona) puede contener de 20 a 40 gramos de azúcares, por lo tanto un postre diario puede desequilibrar fácilmente el límite de los 50/70g por día admitidos como máximo. Por eso si usted considera que está tomando ya la cantidad máxima recomendada de ingesta de azúcar, procure no aumentarla todavía más y sustituya la parte más asequible de su dulzor, los “azúcares añadidos”, por edulcorantes de calidad, ya que un consumo excesivo de azúcar se vuelve peligroso para su salud”.
 
 

¿Por que razón una persona necesita ingerir más azúcar que otra, si tienen una actividad parecida?
Cuando después de una comida que podría ser la misma para varios comensales se piden los cafés, usted observará como cada uno de ellos agregará a su café cantidades distintas de azúcar. Uno se contentará con un terrón (5 g), otro considera normal tomarse 2 (10 g), alguno llegará hasta 3 (15 g) y un cuarto puede que se lo tome sin azúcar porque le gusta mucho su sabor amargo.  

Lo primero que pensaremos es que se trata de costumbres. Pero estas costumbres tienen una causa y esta es lo que llamamos umbral de dulzor, es decir la cantidad de azúcar necesaria para obtener la satisfacción deseada (en términos de dulzor). Este umbral de dulzor, al igual que el del salado, puede ser heredado o adquirido pero está muy ligado a la memoria personal y puede, también, ser modificado en parte; lo que es seguro es el peligro que supone no poder controlarlo.  

En países donde las calorías provienen menos de las grasas y deben extraerlas más de los azúcares, su umbral de dulzor es más alto. Por ello los pasteles fabricados en unos países no tienen el mismo éxito que en otros, porque los encuentran poco o demasiado dulces. Algunos factores que pueden aumentar el umbral del dulzor son los relacionados con la ansiedad propia de cada individuo y el control que de ella tenga frente a sus circunstancias vitales.
 
 
¿Por qué después de comer algún dulce me siento mucho más relajado?
Nuestro organismo no quiere morir por un descuido y por lo tanto necesita que nosotros nos acordemos cada día de comer. Para ello pone en marcha un dispositivo de alarma que se dispara cuando se acerca la hora que tiene registrada para cada comida. Nosotros lo detectamos como leves impulsos de ansiedad (como si fuesen pequeños zumbidos avisadores) que nos hacen pensar en la necesidad u obligación de comer.


Esta pequeña alarma puede también activarse sin que sea la hora de la comida. Surge cuando nos ocurre algo que genera una débil angustia o ansiedad, y nuestro metabolismo lo compensa con algún refrigerio que, asociándolo a la comida, lo calma con más o menos rapidez. De todas las comidas, el dulce es el alimento que más rápidamente desactiva esta alarma.
 
Los carbohidratos que ingerimos demandan insulina, que ayuda a un aminoácido llamado triptófano a penetrar en mayor cantidad en el cerebro y a fabricar más serotonina, una hormona de notable efecto sedante. Esta reacción se potencia en presencia de proteínas animales: por eso un vaso de leche antes de acostarnos nos ayuda a conciliar el sueño, por su contenido en carbohidratos (lactosa) y proteína de leche, que activan todo este mecanismo relajante. Si se toma un dulce sin azúcar para conseguir este efecto tranquilizador, se debe observar estos dos puntos: que por lo menos contenga lactosa y proteína láctea. Puede ser algo tan simple como un vaso de leche o yogur edulcorado.
 
   
¿Los azúcares pueden elevar el nivel de triglicéridos o de colesterol?
De forma directa la respuesta sería: imposible. Lo que ocurre es que cuando una dieta se desequilibra de manera que aumentan considerablemente los azúcares y aumentan las calorías, lo primero que hacemos es prescindir en parte de las grasas (dietas típicas de verano donde las grasas no son tan apetecibles). Sin embargo la proporción de azúcares de absorción rápida aumenta con los carbohidratos que, si no se queman con ejercicio, se transforman también en grasas (triglicéridos). Por ello hay que tener mucho cuidado con las “dietas de frutas”, cuando nos dicen que podemos comer la cantidad que nos apetezca. Así que la respuesta sería que el consumo elevado de azúcares de absorción rápida puede elevar el nivel de triglicéridos y estos impiden regularizar los niveles de colesterol.
 
Si en la dieta sustituimos una parte de grasas por el doble de carbohidratos (serían las mismas calorías), el riesgo está pues en ingerir un exceso de azúcares simples que al final se transformarán también en grasa. Por este motivo, en estos casos es imprescindible el uso de edulcorantes de calidad para disminuir las grasas de la dieta y al mismo tiempo rebajar las calorías de la misma.
 
 
¿El azúcar tiene más calorías que los almidones y las proteínas?
No. En algunos alimentos edulcorados se sustituyen los azúcares por almidones o proteínas, con lo que podemos mejorar sus nutrientes, pero no se disminuyen las calorías de dicho alimento.
 
En general todos los carbohidratos y todas las proteínas tienen aproximadamente 4 kcal/g. Los productos elaborados con fructosa contienen a veces hasta la mitad que los elaborados con sacarosa, pero la otra mitad de su peso ha sido sustituido por alguna harina o almidón, con lo que las calorías totales no han disminuido. De ahí que prácticamente ningún dulce elaborado con fructosa se venda con la indicación de menos calorías o “calorías reducidas”.
 
 
¿El azúcar integral o moreno, tiene las mismas calorías que el azúcar refinado?
Efectivamente. El azúcar integral o moreno solo se diferencia del blanco en que no ha sido totalmente refinado, pero las calorías son las mismas. Así cuando un dulce se etiqueta como integral no quiere decir que sus calorías hayan disminuido.
En el caso de las harinas integrales la diferencia más notable con las harinas refinadas es su contenido en fibra, que se define como menos calórico, disminuyendo de manera inapreciable las calorías totales del alimento o dulce (1% o 2% del alimento). Por lo tanto en ningún caso el concepto integral supone una disminución apreciable de las calorías.
 
 

¿La fructosa se obtiene, tal como se dice, de las frutas?

La fructosa, también llamada levulosa, se encuentra asociada a la glucosa en las frutas, las hortalizas y la miel. Industrialmente no se obtiene de las frutas, como comúnmente se cree, pues su precio sería elevadísimo.

En su proceso de elaboración, se parte de la glucosa que se transforma en fructosa mediante la acción de la enzima glucosa-isomerasa, y su materia prima es el almidón de maíz. Tiene las mismas calorías que la sacarosa 4 kcal/g.
Su poder edulcorante es más alto con respecto a la sacarosa o azúcar común (de 1,2 a 1,7 veces más dulce, dependiendo de la temperatura y la acidez). Produce una respuesta glucémica inferior a la sacarosa ya que se utiliza en parte para fabricar el glucógeno del hígado y de los músculos, y en parte se absorbe a través de los intestinos, es por ello que tarda más en llegar a la sangre.
Las altas y prolongadas ingestas de fructosa (el doble de su consumo normal) pueden producir trastornos gastrointestinales y modificaciones en los metabolismos del azúcar y de las grasas.

Sustituir totalmente el azúcar por la fructosa, produce sobrepeso debido a un aumento de los triglicéridos.

Algunas personas experimentan un efecto laxante con una ingesta de fructosa superior a 20 gramos.
 
 
¿Por qué necesito a menudo comer en pequeñas cantidades?
No es por que tu anterior comida no haya sido suficiente. Es por que en ella había demasiados carbohidratos o azúcares, que pasan rápidamente a la sangre. La concentración de azúcar en la sangre aumenta con rapidez, el páncreas empieza a segregar un exceso de insulina que elimina, por debajo de su nivel óptimo, toda la glucosa que encuentra a su paso. Al cerebro no le llega la glucosa necesaria y solicita mayor suministro. Y así entramos en un círculo vicioso de creación de picos glucémicos.
 
Estamos ante un cuadro de hipoglucemia. Sentimos un hambre punzante, debilidad, falta de concentración, irritabilidad, mareo, etc. Estas urgencias son órdenes de nuestro cerebro por encima de nuestra voluntad y todo ello pasa por el metabolismo de los azúcares en una dieta no-equilibrada.
 
Los síntomas de la hipoglucemia se producen por causa de comidas anteriores hiperglucèmicas, y así sucesivamente configuramos un cuadro llamado de adicción a los carbohidratos, con un exceso de fabricación de insulina que recarga el trabajo del páncreas y que lo mantiene siempre en estado de alerta. La única forma de romper ese círculo vicioso consiste, en primer lugar, en suprimir totalmente el azúcar (sacarosa) de la dieta y equilibrar los carbohidratos de la misma. (Ver Índice Glucémico).
 
 
¿Qué son los productos “Low Carb”?
En una traducción rápida diríamos que “Low Carb” se refiere a un producto o una dieta baja en carbohidratos. Pero el sentido exacto no es este, ya que no estamos indicando bajar los carbohidratos o disminuir su consumo. “Low Carb” quiere decir que los carbohidratos que contiene el producto o la dieta son “ligeros” para el organismo, que no demandan gran cantidad de insulina o que lo hacen más lentamente, beneficiando con ello la salud general.
 
En EE.UU. después de tres décadas evitando y restringiendo las grasas, la obesidad siguió aumentando. Entonces el Dr. Atkins puso de moda las dietas “sin carbohidratos”, o “cetónicas” y que actualmente se denominan “protèicas”, en las que se puede comer de todo excepto los carbohidratos , que deben incorporarse muy lentamente. Son dietas que siempre han tenido buenos resultados a corto plazo pero difíciles de mantener a largo plazo, ya que castigan el trabajo de los riñones.
 
“Low Carb” no tiene nada que ver con estas dietas. El organismo debe recibir los carbohidratos necesarios para no perjudicar nuestro nivel de apreciación del dulzor, para que nuestra mente esté clara y de buen humor y sobre todo para que nuestra sensación de hambre quede saciada.

De lo que se trata no es de la cantidad sino de la calidad de los carbohidratos.“Low Carb” es sustituir carbohidratos refinados por carbohidratos más integrales, carbohidratos modificados por carbohidratos más nativos, carbohidratos de absorción rápida por aquellos que se absorben en forma más lenta, en definitiva, carbohidratos considerados pesados por nuestro organismo por otros más ligeros, más fácilmente metabolizables, con un Índice Glucémico lo más bajo posible. Este es el sentido de “Low Carb”.
 
 

  ·FAQs: "CALORÍAS"

 
 
¿Qué son en realidad las tan populares calorías?
Son una unidad para medir cantidades de energía. Se definen como la cantidad de energía necesaria para elevar un grado (de 15,5 a 16,5 °C) la temperatura de un gramo de agua y su abreviatura es: cal. Esta unidad resulta tan pequeña que en realidad para medir la energía de los alimentos se emplea más a menudo la kilo caloría, equivalente como es natural a 1.000 calorías, cuyo símbolo se escribe kcal. En el lenguaje habitual suele decirse: este chocolate tiene 550 calorías.

En realidad lo que queremos expresar es, por ejemplo, que 100 gramos de este chocolate aportan 550 kilocalorías. Algunas veces también podemos expresarlas por gramos, en este caso serían 5,5 kcal por gramo.

De este modo queremos destacar el poder o factor energético del chocolate en cuestión comparado, por ejemplo, con otro sin azúcar cuyo factor energético es de 4,4 kcal es decir, un 20 % menos.
En el sistema internacional de medidas, la unidad de energía es el JOULE o JULIO (J). Esta unidad es 4,18 veces más pequeña, por lo que las cifras manejadas son más altas y probablemente más difíciles de memorizar; por este motivo se emplea menos que la kcal, aunque en la mayoría de las tablas vienen indicadas las dos medidas. Podemos considerar pues a una medida como técnica, el kilojulio (kJ), y a la otra como más práctica, la kilocaloría (kcal).
 
 
 
¿Cómo se queman las calorías?
La respuesta es de sobras conocida por todos: con actividad física y mental. Pensemos que el 30 % de todas las calorías que ingerimos diariamente las consume nuestro ordenador personal, el cerebro. Por lo tanto, de 2.000 kcal, el 30 % equivale a 600 kcal que divididas entre 4 kcal/g da como resultado
150 gramos diarios como mínimo de glucosa. Este es el principal alimento para nuestro cerebro.
Como ya sabemos nuestro organismo transforma los carbohidratos y las grasas principalmente en glucosa, la cual a través de la sangre viaja por todo el cuerpo repartiendo la energía a nuestro organismo. A este proceso de transformación de los alimentos en cierta forma podríamos llamarlo proceso de combustión lenta, como si se tratara de un fuego oxidativo en el que se mantiene la vida y se propicia la muerte de forma simultánea.
Si pudiéramos comparar la combustión de nuestro organismo con la de un automóvil, diríamos que nuestro motor nunca puede detenerse hasta el final del trayecto y que estando quieto quemamos un mínimo de energía de 70 kcal/hora y tenemos un consumo de crucero de 100-130 kcal/hora, con las oscilaciones correspondientes a peso, edad y sexo. Para una persona de 70 kilos, las reservas inmediatas de energía solo pesan 500 gramos de hidratos acumulados en músculos e hígado (glucógeno). Las reservas disponibles para ser transformadas en azúcares son aproximadamente unos 10 kilogramos de triglicéridos, cuya combustión total nos podría mantener vivos por un máximo de 3 a 4 semanas.
Las proteínas no se almacenan pues se emplean para la renovación de nuestras células y las que no se utilizan desaparecen de nuestro cuerpo en 5 o 6 horas. El peso total de proteínas se aproxima también a los 10 kilogramos de los que diariamente debemos renovar alrededor de 100 gramos.

A la hora de quemar los diferentes combustibles que le suministramos, nuestro organismo se muestra selectivo. No le da lo mismo quemar cualquier cosa. Sigue el orden de la naturaleza: el camino más fácil.
Lo más fácil de quemar son, por este orden, los azúcares simples, después los carbohidratos complejos, le pueden seguir las proteínas en exceso, más tarde las grasas insaturadas y por último los triglicéridos (grasas saturadas). De este modo nuestro organismo nos indica también el orden de como debemos alimentarlo.
 
 
 
¿Qué es el balance energético?
Si intentamos medir las calorías consumidas y las calorías gastadas (quemadas por el organismo), podremos obtener un balance positivo o negativo. Siempre pensamos que el resultado debe ser positivo, puesto que si es negativo nos sentiremos decaídos y sin fuerzas. Este miedo es el que nos hace pensar que si comemos siempre mucho estaremos muy fuertes y saludables. El camino no es la cantidad. Lo más difícil, como todo, es lograr el equilibrio o balance cero. Y éste debe ser el único objetivo.

Hemos dicho, pues, que el balance es positivo cuando nos sobran calorías, que hemos ingerido y han quedado sin quemar. Esta diferencia el cuerpo la almacena en forma de grasas que pueden llegar a provocar sobrepeso (hasta un 20 % por encima del peso ideal) y obesidad (aumento por encima de este 20 % y, casi siempre, sin posibilidades de volver al peso ideal).
La energía o calorías que comemos se distribuyen así:

80 % Energía de mantenimiento (termogénesis y metabolismo basal). Es la que se encarga de que nuestro organismo funcione las 24 horas, manteniendo más de 100.000 reacciones químicas activas cada día.

20 % Energía fisiológica. Es la que consumimos con nuestra actividad diaria, tanto física como mental. Sobre el ejemplo de las 2.000 calorías por día en una dieta sedentaria, el reparto sería:
80 % de 2.000= 1.600 calorías para mantener la opción de vivir.
20 % de 2.000=    400 calorías para destinar al trabajo y el disfrute.

Siempre se puede trabajar y disfrutar más, que es lo que parece a veces que todos queremos hacer, pero para ello debemos ingerir más calorías.

Si la energía nos la suministra la misma naturaleza, ésta quiere dejar bien claro que la mayor cantidad de energía se destinará a mantener la vida (80%) y solo una parte más reducida quedará para hacer el resto de las cosas, confirmando el conocido refrán de comer para vivir y no vivir para comer.
La aritmética también, a veces, parece confirmar las mejores reflexiones.
 
 
 
¿Qué es el balance azúcares / grasas?
En una dieta equilibrada diremos que las cantidades de grasas y azúcares están en su debida proporción y por supuesto también las calorías. Pero si esta dieta se desequilibra por exceso de calorías, puede que le sobren grasas, azúcares o ambas cosas.

Hoy en día todo el mundo presume en público de no tomar azúcar o de poder prescindir de él con cierta normalidad, pero el mérito no estriba tanto en nuestra férrea voluntad o carácter austero, sino más bien en que hemos suplido las calorías que antes nos aportaban los azúcares por las de un buen bistec de carne. Y todo gracias al prolífico cerdito o a la joven ternera y al hacinado pollo.
Los metabolismos (mecanismos) que regulan las grasas y los azúcares, para nuestra suerte, están instalados fisicamente muy juntos, en una zona del cerebro llamada hipotálamo. Desde allí defienden nuestro equilibrio energético de nuestras propias barbaridades, por ejemplo, del excesivo consumo de grasas que en la sociedad occidental ya alcanza el doble de lo necesario para su actividad.

En nuestra cultura industrial hemos pasado lentamente de las “comidas saciantes” (con muchos carbohidratos),  a las “comidas de placer” (con muchas grasas). Llevamos varias décadas con este mismo fenómeno de desviación nutricional: bajan los carbohidratos, suben las grasas que al tener el doble de calorías desequilibran el balance energético. La respuesta moderna (occidental) sigue siendo: menos carbohidratos (menor necesidad de dulzor) debido al descenso de la actividad física, y más grasas (más necesidad de sabores) aumentando el placer de las comidas.
Por lo tanto el objetivo nº 1 de la salud occidental pasa obligatoriamente por disminuir las grasas y para ello deberemos aumentar los hidratos. En este cambio nutricional los que sí deben permanecer en sus niveles adecuados son los azúcares de absorción rápida, ya que un exceso de ellos puede también transformarse otra vez en grasas. En esta situación el uso de Edulcorantes de Efecto Sinérgico “DAYELET” son necesarios para poder subir los carbohidratos y, al mismo tiempo, poder aumentar el consumo de pan, pasta dura, verduras, frutas y legumbres. Y siempre manteniendo a raya los azúcares simples o de absorción rápida.
 
 

¿Cuántas calorías tiene una taza de café o de té?
Las calorías de una taza de café o de té solo dependen del azúcar que le añadimos. Si son terrones, 1 equivale a 5 g y 2 a 10 g. Si se trata de sobrecitos, 1 equivale a 7/8 g y 2 a 14/16 g.  Si sólo tomamos en cuenta las bebidas de café, café con leche o té, la media por taza será de unos 10 gramos de azúcar, el cual multiplicado por 4 kcal/g nos da un resultado de 40 kcal por taza.

Supongamos que estas cantidades nos permiten crear un supuesto en el que las cifras nos indican hacia donde pueden ir estas simples calorías de un café.

Tomemos, como siempre, un ejemplo de dieta sedentaria de 2.000 kcal y la suponemos equilibrada durante todo un año, aunque cuanto más frío haga, más la deberíamos aumentar (termogénesis). A esta dieta sin café le añadimos una taza diaria de café normal o descafeinado con sus 10 gramos de azúcar.

Estas 40 kcal desequilibran la dieta y nuestro cuerpo no las quema, con lo que las pasa a la reserva en forma de grasa. En un año, 40 kcal x día x 365 días se convierten en 14.600 kcal sin quemar, que transformadas en grasa son 14.600:9 kcal/g = 1600 gramos de grasa acumulada. Nos pesamos y vemos que hemos aumentado más de 1 kilo y medio. ¡Cuidado! Porque si se toman 2 cafés pueden ser 3 kilos al año. Para desplazar estas calorías, casi siempre innecesarias para nuestra dieta, hay que tener en casa y llevar siempre encima algún tipo de edulcorante acalórico.

En la línea de Edulcorantes de Efecto Sinérgico “
DAYELET” encontrará la solución para estos casos, que le ayudarán a mantener su peso ideal.
 
 

  ·FAQs: "EDULCORANTES"

 

¿Qué es un edulcorante de volumen o carga?
Fundamentalmente se trata de edulcorantes que aportan volumen o peso a las recetas. Están autorizados por la FDA y por la Unión Europea.

Su sabor limpio y sin regusto es menos dulce que el azúcar.

Tienen un bajo contenido calórico, aproximadamente la mitad del azúcar. Son aptos para diabéticos ya que su absorción tiene lugar en el intestino y el colon, y su demanda de insulina es muy baja. Son acariógenos , es decir que no favorecen la formación de caries dental, al no modificar la acidez de la flora bucal.

Debido a que su absorción es intestinal, un consumo excesivo puede provocar algún efecto laxante.
Su mezcla potencia la acción dulcificante y permiten elaborar los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “DAYELET”.
 
 

¿Qué son los polioles?
Los polioles son edulcorantes obtenidos a partir de azúcares simples, mediante un proceso de hidrólisis enzimática. Ejemplos sencillos de estos procesos son la obtención del pan, los quesos, los vinos, las cervezas, etc. Su estructura química se parece, por una parte, a un azúcar y, por la otra, a un alcohol, de ahí su denominación de polialcoholes o alcoholes de azúcar, que ha derivado en POLIOLES.

Aunque químicamente no son ni azúcares ni alcoholes, son carbohidratos bajos en calorías. Forman una familia con características funcionales parecidas y cuya denominación termina siempre con el sufijo OL y son: SORBITOL, MANITOL, LACTITOL, MALTITOL, ISOMALTOL, XILITOL y ERITRITOL.
 
Fundamentalmente aportan volumen a los reemplazantes del azúcar. Su poder edulcorante siempre es inferior a 1 (el de la sacarosa). Tienen un sabor dulce muy suave, limpio, sin regustos y con un débil efecto refrescante en boca. Son de bajo contenido calórico, aproximadamente la mitad del azúcar (2,4 kcal/g). Son aptos para diabéticos ya que su absorción se produce en el intestino. Son acariógenos , es decir que no favorecen la formación de caries dental, ya que no alteran la flora bucal.

Debido a su absorción intestinal, un consumo excesivo puede provocar un efectos laxantes. Están todos autorizados como edulcorantes por la FDA y por la Unión Europea.
 
Su mezcla potencia su acción y permiten elaborar los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “DAYELET”.
 
 

¿Qué es un edulcorante de dulzor intenso?
Es aquel que solo aporta dulzor a las recetas, no proporciona volumen.
Son edulcorantes autorizados por la FDA y por la Unión Europea. Tienen un elevado poder endulzante, entre 200 y 2.000 veces el dulzor del azúcar. Se utilizan en cantidades muy pequeñas, nutricionalmente inapreciables. Como su aporte calórico se considera nulo, no proporcionan energía, es decir, son acalóricos.

Son aptos para diabéticos ya que no reportan la demanda de insulina. Son acariógenos ya que no favorecen la formación de caries dental.
Con los alimentos se emplean solos o en mezclas y en cantidades muy reducidas para redondear el poder endulzante de otros edulcorantes o nutrientes de volumen o carga.

Su mezcla potencia su acción y permiten elaborar los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “
DAYELET”.
 
 

¿Podemos mezclar varios edulcorantes intensivos?
No solamente podemos, sino que debemos. El motivo es que cuando se mezclan entre ellos se potencia su efecto (sinergia) con lo que ingerimos menos cantidad por toma o día (IDA = Ingesta Diaria Admisible) y a la larga se convierte en un beneficio para la salud y disminuye cualquier riesgo de efectos negativos.
 
Ejemplo:
Un preparado endulzado con un solo edulcorante requiere una dosis de entre el 2 y el 3 %. El mismo preparado con tres edulcorantes requiere tan solo entre el 0,5 y el 1 %. Por lo tanto, hemos reducido entre 3 y cuatro veces la ingesta total de edulcorante en este producto.
 
Por otra parte, al tomar 3 edulcorantes diferentes disminuimos considerablemente los posibles efectos secundarios que cualquiera de los tres pudiera producir en alguna persona debido a un consumo prolongado. Así que la principal recomendación sería la de no hacerse adicto a un único edulcorante, sino que lo mejor es variar lo máximo posible y buscar el edulcorante más adecuado para cada empleo.

La mejor manera de conseguir esta variación es utilizar los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “DAYELET”, con los cuales alcanzará una mejora del 100 % en la calidad de sus postres y, al mismo tiempo, obtendrá la máxima seguridad para su salud.
 
 

¿Se puede utilizar cualquier edulcorante para endulzar?
No, si lo que tenemos que endulzar son muchos alimentos. Cada empleo particular puede tener su edulcorante más adecuado. No es lo mismo endulzar un producto amargo como el café o el cacao que uno líquido como la leche o el yogur. Tampoco es lo mismo endulzar unas frutas que ya tienen su propio dulzor (fresas, naranjas, etc.) que endulzar una crema pastelera, que no se hornea, o por el contrario un bizcocho que está 20 minutos en el horno.
En ningún caso se trata de cantidad, de poner más edulcorante si con menos no funciona. Este nunca es el buen camino. De lo que se trata es de emplear en cada caso el edulcorante más adecuado. Por eso siempre hay que desconfiar cuando se informa de que existe un edulcorante que sirve para todo. Esto nunca puede ser cierto.

Por eso los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “
DAYELET” se presentan en diferentes aplicaciones, según su uso más conveniente.
 
 

¿En general existen unos edulcorantes más recomendables que otros?
-No, tanto desde el punto de vista nutricional como de salud. Cada persona debe buscar e investigar los que mejor se adapten a sus necesidades y utilidades
particulares. En lo que sí insistimos en este punto es que lo más importante es variar de edulcorantes y buscar los más apropiados para cada empleo.

Por ejemplo:
para los sabores amargos (cacao, café, etc.)
para los sabores herbales (tés, infusiones, etc.)
para los más frutales (fresas, macedonias, etc.)
para los lácteos (yogures, leche, etc.)
para hornear (bizcochos, galletas, etc.)
para masas de levadura (briox, cruasant, etc.)
para postres fríos (helados, sorbetes, etc.)
para mermeladas y confituras, etc.
para natas y mouses, etc.

Este es un tipo de reparto ideal, pero es la mejor forma de recomendar el uso más adecuado de edulcorantes con el mínimo riesgo. Por eso la gama de Edulcorantes de Efecto Sinérgico “DAYELET” abarca todas y más aplicaciones y usos, tanto en restauración como en confitería, bollería, heladería y chocolatería.
 
 

¿Cómo debo escoger el edulcorante que más me conviene?
Ningún edulcorante es perfecto ni completo por si sólo. El camino de investigación que busca la máxima perfección, pasa siempre por las mezclas sinérgicas de varios edulcorantes, los definidos como Edulcorantes de Efecto Sinérgico como “DAYELET”.
 
Tratándose de sustitutos del azúcar, conviene escogerlos examinando sus propiedades funcionales, es decir, cómo nuestro cuerpo los acepta y si procuran algún bien para nuestra salud y bienestar.
 
Nunca deben elegirse por sus diferentes valores nutrientes ya que su finalidad no es esta, sino la de satisfacer las exigencias de dulzor y procurar la máxima calidad y seguridad alimentarias.
 
   
¿Cómo puedo saber la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de una mezcla de edulcorantes?
La IDA ha sido definida como la cantidad de un aditivo alimentario, en relación al peso corporal, que puede ser ingerida diariamente durante toda una vida, sin un riesgo apreciable para la salud. Se trata pues de cuantificar un nivel de ingesta totalmente seguro.

Cada edulcorante por si solo tiene una IDA propia y una ruta metabólica diferente, suficientemente notificadas por cada uno de sus fabricantes.

El hecho más importante es que cuando se mezclan más de un edulcorante, la cantidad que interviene de cada uno de ellos en notablemente inferior que cuando se emplean solos (ver Efecto Sinérgico), por lo tanto con las mezclas de edulcorantes se mejora notoriamente su IDA  o ingesta individual.
Así podemos asegurar que los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “DAYELET” disminuyen positivamente las ingestas individuales de cada uno de sus componentes y por ello su empleo se convierte en mucho más seguro para su salud.
 
 

¿Todos los edulcorantes son adecuados para las personas diabéticas?
Todos los edulcorantes que han sido autorizados por el FDA o por la Unión Europea son adecuados para que los utilicen todas las personas, incluidas, como no, las personas diabéticas.

En el caso de los polioles se aconseja que si su ingesta es inferior a 10 gramos al día, no se considere su aporte calórico. Por el contrario, si su consumo es superior, por ejemplo 40 g/día, deben compensarse restando la mitad, o sea, 20 gramos de carbohidratos en la dieta de aquel día.
 
Así pues cuando se elaboran postres con los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “DAYELET”, la mitad del peso añadido de estos, debe restarse del total de carbohidratos de la dieta que siga la persona diabética, con sobrepeso o con obesidad.
 
 

¿El empleo de edulcorantes está permitido para todas las edades?
Las leyes, tanto del FDA como de la UE, autorizan que el empleo de edulcorantes es adecuado para toda la población en general. Sin embargo se recomiendan unas limitaciones y restricciones para su empleo en menores de tres años, ya que se considera que su flora intestinal no está todavía completada.
 
También se restringe su uso en caso de personas ancianas con problemas digestivos y aquellas que estén sometidas a un régimen especial de alimentación, por ejemplo durante el embarazo, normalmente controlado por médicos y dietistas.
 
Los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “DAYELET”, cumplen todas las exigencias del FDA y de la UE y por lo tanto se deben tomar con las limitaciones que éstas indiquen.
 
 

¿Los edulcorantes aumentan el nivel de glucemia?
No. En ningún caso deberían, ya que su función es precisamente la contraria. Sin embargo, algunos productos que se hacen denominar edulcorantes llevan en su fórmula algún azúcar de absorción rápida como glucosa, dextrosa o algún jarabe industrial.
 
Por eso cada vez debemos leer más atentamente los ingredientes de los alimentos y consultar con un experto en caso de duda.

Ninguno de los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “
DAYELET” aumenta los niveles de glucemia, por eso son adecuados y seguros para personas con diabetes.
Nosotros podemos atender gratuitamente su consulta particular mediante un e-mail a info@dayelet.com.
 
 

¿Los edulcorantes engordan?
El argumento que sostienen algunos diciendo que cuando tomamos edulcorantes estamos engañando a nuestro cuerpo y este responde pidiéndonos más calorías con la consecuencia de un aumento de peso, no ha podido probarse en el ámbito clínico ni científico, por lo que ha quedado, tan solo, en una simple leyenda. También, por ejemplo, si dejáramos de comer pan (carbohidratos), el cuerpo podría pedir más calorías y sin darnos cuenta nosotros se las podríamos dar en forma de grasa, aumentando el sobrepeso. Esta es pues otra especulación parecida que podría producirse en cualquier dieta de adelgazamiento desequilibrada.

La nueva generación de edulcorantes es mejor que muchos edulcorantes que se han venido utilizando desde hace muchos años. De entrada debemos perderles el miedo y después hemos de comprobar detenidamente los beneficios que nos aportan y cómo nos sentimos después de un mínimo de dos semanas de utilizarlos.

Es posible que a nivel personal se pueda tener la sensación de haber engordado, pero si esa persona aumenta de peso nunca será debido a la acción de los edulcorantes en su metabolismo, sino más bien de una dieta descompensada. Un caso parecido sería el del fumador que consume más cigarrillos light que normales y culpa de este hecho a la composición de los primeros.

En todos los casos el consumo excesivo de azúcares va muy ligado a factores de ansiedad, que deben también controlarse al mismo tiempo, si queremos disminuir, de verdad el consumo de azúcares y de grasas. Los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “
DAYELET”, tomados en su justa medida, contribuyen a lo que es más importante a largo plazo: mantener su peso ideal.
 
 

¿Los edulcorantes adelgazan? ¿Tomando edulcorantes en lugar de azúcar puedo llegar a perder peso?
En una dieta equilibrada los azúcares nunca deben suprimirse totalmente pues aportan una energía indispensable para nuestra actividad y para mantener el funcionamiento de nuestro organismo día y noche (metabolismo basal).

El perder peso o mantenerlo depende únicamente de la voluntad de cada persona y de cómo organice su vida y su alimentación. Ningún producto ni dieta puede tener efecto por sí mismo sin formar parte de un plan bien organizado por médicos y dietistas. En todos los casos el consumo excesivo de azúcares va muy ligado a factores de ansiedad, que deben también controlarse en lo posible si queremos disminuir de verdad el consumo de grasas y azúcares.

Dentro de un buen programa de control de peso los edulcorantes bajos en calorías pueden ayudar a su seguimiento a largo plazo, manteniendo una ingesta calórica adecuada y proporcionada por alimentos agradables y de baja energía.

También podríamos concluir que si bien los edulcorantes por sí mismos no reducen el peso, sí que pueden contribuir a que este no aumente. Los Edulcorantes de Efecto Sinérgico “
DAYELET” adquieren su verdadera importancia a largo plazo: lo verá cuando todos sus postres sin azúcar sean admirados por familiares y amigos, y contribuyan a ayudarle en el control de su peso.
 
 

¿Las calorías de un dulce descienden siempre que en lugar de emplear azúcares de absorción rápida empleemos edulcorantes?
Efectivamente. Los llamados azúcares de absorción rápida más conocidos son la sacarosa, la dextrosa (glucosa), la fructosa y sus mezclas líquidas que aportan de 3 a 4 kcal/g.  Al sustituirlos por mezclas de edulcorantes, cuyas calorías pueden ir desde 0 hasta 2,5 kcal/g, el descenso de calorías es evidente y viene a ser, en la práctica, la mitad.

Dependiendo de la cantidad de azúcar que contenga la receta, obtendremos un descenso más o menos importante de las calorías de la receta. Una reducción menor al 10 % no es muy apreciable, entre el 15 y el 25 % resulta más notable y satisfactoria, pero si se alcanza el 30 % o más de reducción calórica pueden quedar afectar a los niveles de sabor y calidad.
 
 

Mis padres toman edulcorantes, al igual que yo. ¿Puede esto perjudicarles la salud?
A medida que avanza la edad, los mecanismos que detectan el sabor y el dulzor de los alimentos pierden calidad y las personas mayores desean a veces comer más para alcanzar la misma satisfacción que antes. Esto es un peligro si va unido a una actividad cada vez más sedentaria. Además hemos de tener en cuenta que a mayor edad tenemos menos musculatura y por tanto menos glucógeno, es decir, menos
necesidad orgánica de azúcares y carbohidratos.
 
Así pues el empleo de Edulcorantes de Efecto Sinérgico “DAYELET” es muy beneficioso para mantener las mismas calorías ingeridas y obtener la misma satisfacción en la comida y en los postres.
 
Por lo tanto tomar edulcorantes a edades avanzadas es siempre beneficioso para la salud y el bienestar de las personas, pero, como siempre, en estos casos los que deben tomar las decisiones son siempre los médicos y dietistas que cuidan de estas personas.
 
 

¿Soy diabético tipo I y quisiera saber cómo pueden ayudarme los edulcorantes en mi vida social?
Las principales asociaciones diabéticas del mundo no recomiendan consumir de forma exclusiva los llamados productos especiales para diabéticos.

Este es el primer intento notable de no construir un mundo o una sociedad especial o única para personas diabéticas. Es, por lo tanto, un aviso importante a la no discriminación y a la normalización de estas personas que únicamente tienen limitaciones, pero no prohibiciones a nada.

¿Acaso no se discrimina, sin querer, cuando en una familia todos pueden comer un excelente postre o helado y en cambio al niño, hermano, tío o abuelo que no puede probarlo, se le contenta con un sucedáneo de pastel que no tiene ni el mismo sabor, ni el mismo color que el de los demás? Y si encima se trata de su cumpleaños, diremos que habrá hecho un esfuerzo enorme de comprensión para no ir a dar un paseo mientras los otros comen el delicioso pastel. Esta situación tan habitual queda solucionada con los ricos pasteles endulzados con Edulcorantes de Efecto Sinérgico “
DAYELET” pueden ser consumidos y disfrutados por el resto de la familia y amigos reunidos. Los pasteles y helados SIN AZÚCAR elaborados con “DAYELET” por pequeños artesanos locales, o por las amas de casa, no se distinguen para nada de los postres tradicionales azucarados.

Cuando usted necesite tomar un poco de chocolate SIN AZÚCAR podrá hacerlo con normalidad, sin pensar que está perjudicando su salud y sin tener ningún problema de trasgresión hacia su dieta y por tanto olvidando la antigua culpabilidad que procedía de las estrictas normas establecidas sobre la diabetes.

Cuantos más productos SIN AZÚCAR estén al alcance de las personas con diabetes, más libre y normalizada será su vida.

De este modo los productos “
DAYELET” sin azúcar y con menos calorías contribuyen al bienestar físico y social de todas las personas con diabetes, sobrepeso y obesidad.
 
 

  ·FAQs: "FIBRAS"

 

¿Qué son las fibras insolubles?
Son las que absorben el agua como si fueran esponjas, aumentando su volumen y acelerando el tránsito intestinal, actuando como un laxante natural contra el estreñimiento.
 
Las fibras insolubles previenen desarreglos intestinales, pero su consumo excesivo interfiere en la absorción normal de minerales y vitaminas, y puede provocar irritaciones en las paredes del intestino.
 
Las fibras insolubles no son metabolizadas por el organismo, es decir, entran y salen, por lo tanto se considera que sus calorías son cero. Solo sirven para mantener un buen tránsito intestinal,  acelerando el sistema de arrastre. La adición de fibras insolubles a los alimentos disminuye las calorías totales de estos, rebajando los niveles del Índice Glucémico.
 
Las diferentes fibras insolubles son las celulosas, la lignina, y otros componentes que se encuentran en mayores cantidades en el salvado de trigo y de avena y los cereales integrales, también con menos aporte en manzanas, peras, legumbres, guisantes, zanahorias y vegetales.
 
 

¿Por qué tengo que beber más agua si aumento la cantidad de fibra en mi dieta?
La fibra soluble se disuelve en el agua con más facilidad que la fibra insoluble, y por ello necesita mayor ingesta de agua. La soluble forma diferentes variedades de geles viscosos que regulan el tránsito intestinal, pero también en exceso, pueden producir flatulencias. La insoluble se hincha como una esponja para absorber el agua, aumenta el bolo fecal y favorece el tránsito intestinal.
 
Al aumentar la ingesta de fibra debe beberse, con sed o sin sed, entre 1 y 2 litros de agua mineral (no de la red) cada día en diversas tomas espaciadas, antes o entre comidas, nunca después de comer. Usted puede también añadir agua a su dieta mediante la ingesta de frutas y sus zumos naturales, sopas y caldos vegetales, leche y yogures, tés, infusiones, etc.
 
Un exceso en el consumo de agua puede ser perjudicial ya que baja los niveles de sal y potasio, produciendo una bajada de la tensión, con síntomas de fatiga y mareo. Si su orina es clara o tiene un color amarillo pálido, es señal de que bebe suficiente agua.
 
 

¿Debe comer mi hijo la misma cantidad de fibra que yo?
No. En cada edad se precisa una cantidad diferente de fibras. Para los niños, hasta los 14 años, la cantidad por día se calcula sumándole 5 a cada edad. Para un niño de 10 años su ingesta diaria sería de 15 gramos. Para los adultos de 15 a 50 años debe oscilar entre 20 y 40 gramos en los varones y de 20 a 30 gramos para las mujeres. Después de los 50 años, la dosis diaria debe disminuir a 30 y 25 respectivamente.

Se recomienda que nadie consuma más de 50 gramos por día de fibra total, para no caer en efectos negativos en la absorción de minerales y vitaminas, en hinchazón y flatulencias continuas y en posibles irritaciones de las paredes intestinales.
Estas cantidades de fibras por día son las ideales y están muy lejos de las medias en las poblaciones de los EE.UU. y de la U.E. que actualmente están entre los 15 y 20 gramos diarios. Estamos lejos todavía del bienestar intestinal.
 
 

¿Que son las fibras solubles?
Son las que se disuelven en el agua formando geles viscosos. Por su capacidad de atrapar a los ácidos grasos en el intestino, facilitan su eliminación, arrastrando por lo tanto a los ácidos biliares y reduciendo los niveles de colesterol.

Producen un efecto saciante que ayuda a “picar” menos entre horas y a mantener el nivel de peso deseado (decir que adelgaza es solo una treta publicitaria). Su nivel calórico se mueve entre 1 y 2 calorías por gramo.
 
La fibra soluble retarda el proceso de digestión, ralentiza la absorción de nutrientes, incluida la glucosa y por lo tanto mejora su tolerancia, disminuyendo así la necesidad de insulina. Tiene un efecto positivo sobre la diarrea.

La fibra soluble es fermentable por las bacterias intestinales en el colon, favoreciendo la flora benéfica y por ello se dice que tiene un efecto “prebiótico”. También se la denomina como “bifidofibra”.
 
Las diferentes fibras solubles son las pectinas, hemicelulosas, gomas vegetales, alginatos, almidones resistentes, polidextrosas, inulinas y oligofructosas, etc. Las podemos encontrar en las legumbres, cereales, frutas y vegetales.
 
 

¿Qué diferencia hay entre la fibra dietética y la fibra alimentaria?
El concepto dietético ha ido evolucionando hacia una interpretación más moderna de la dieta sana. Sin embargo, el término dietético no aclara gran cosa y se ha empleado demasiadas veces como un gancho de marketing.
 
Desde la aparición de las primeras fibras comerciales (salvados de trigo y avena), se les aplicó la definición de fibras dietéticas que se concebían como complementos alimenticios. Hoy en día se sigue manteniendo esta etiqueta para englobar todas las fibras solubles e insolubles. Sin embargo cada día se está utilizando más el término de “fibras alimentarias”.
 
Dentro de esta definición se incluyen toda clase de fibras:
 
-Polisacáridos vegetales: celulosa, hemicelulosas y pectina.
-Sustancias no polisacáridos: ligninas.
-Hidrocoloides: alginatos, gomas vegetales, semillas,
-Hidrocoloides microbianos (goma xantana).
-Polisacáridos estructurales conjugados: quitina.
-Sustancias no carbohidratos: ceras, taninos, ácido fítico, saponinas, etc.
 
Como vemos, la investigación moderna ha ampliado el concepto de fibra dietética al de fibra alimentaria.
 
 

¿Cuáles son las funciones de las fibras en el organismo?
Son amplias, variadas y muy importantes:
 
-Absorben agua, dando lugar a heces blandas y voluminosas.
-Tienen efecto saciante que nos ayuda a mantener el peso.
-Combaten el estreñimiento actuando de laxante natural.
-Reduce los niveles de colesterol circulante, sobre todo las solubles.
-Regulan el tránsito intestinal, regulando la motilidad del intestino.
-Retardan la absorción de glucosa, disminuyendo la necesidad de insulina.
-Previenen y evitan muchos síndromes y trastornos intestinales.
-Favorecen la proliferación de la flora intestina beneficiosa.
-Contribuyen a eliminar toxinas por su poder de arrastre.
 
 

¿Si aumento el consumo de fibra diario podré perder peso?
En primer lugar, el aumento de fibra en la dieta debe hacerse progresivamente, mientras se incorpora la fibra, se puede producir una pequeña disminución del peso por su efecto saciante y el aumento del tránsito intestinal, debido a la pérdida de agua que la misma acarrea. Pensemos que cada gramo de fibra puede absorber de 2 hasta 10 gramos de agua. Una vez establecido el consumo diario de fibra, el peso ya no se moverá, porque este depende de cómo quememos las grasas y de cómo consumimos los carbohidratos.
 
Los peligros de aumentar las fibras en exceso (superar los 50 gramos diarios) son importantes y pueden producir molestias y carencias digestivas, por ejemplo: gases, hinchazón, diarreas. Por otro lado, pueden disminuir la absorción de minerales como calcio, fósforo, cinc, hierro y magnesio. También pueden impedir la absorción de las vitaminas solubles A, D, E, K y Betacaroteno.
 
La incorporación alta de fibra debe siempre distribuirse durante un periodo de un mes para que se acostumbre el transito intestinal.
 
 

¿Cuánta fibra diaria necesito?
Hace un siglo consumíamos una cantidad de fibra en los alimentos cinco veces mayor que hoy en día. Tanto en España como en toda Europa existe una deficiencia notable en la ingesta de fibra.
 
Actualmente el consumo en adultos es de 20g/día (10g proveniente de cereales), mientras que las Sociedades de Nutrición Comunitarias recomiendan niveles de 20 a 35g/día (combinando fibras solubles e insolubles). Esto se puede lograr si conseguimos que el 40 % de las calorías que consumimos provengan de carbohidratos complejos o de bajo Índice Glucémico.
 
Cuando hablamos de niños, la regla para calcular la fibra necesaria es la de aumentar en 5 la edad del niño. Así, por ejemplo, un niño de 7 años necesitará una ingesta de 7+5=12g/día. Como regla general la fibra que ingerimos debe componerse en un 75/80 % de fibras insolubles y de un 25/20 % de fibras solubles. Este balance puede modificarse en cada caso mediante el consejo del profesional médico.
 
 

¿Cuáles son las mejores fibras, las de las frutas o las de los cereales?
Las fibras de los cereales son parcialmente fermentables, por lo que se excretan prácticamente íntegras con las heces. Por este motivo y por su capacidad para retener agua, aumentan la masa fecal, el tránsito intestinal y el peso de las heces. Su utilización en grandes cantidades puede provocar deficiencia de zinc y balances negativos de hierro y calcio.
 
Las fibras de las frutas son fibras totalmente fermentables, que ralentizan el ritmo intestinal, disminuyen el pH, es decir, aumentan la acidez frenando el crecimiento de bacterias nocivas. Forman sales que llegan al músculo y al hígado creando la energía fundamental para el mantenimiento de la mucosa colónica.
 
La ingesta total de fibras recomendada oscila entre 20/35 gramos por día, de los cuales el 75 % deben ser fermentables y un 25 % no fermentables. Es decir 3 veces más de frutas, verduras y legumbres que de cereales.
 
 

  ·FAQs: "GRASAS"

 

¿Qué aportan las grasas a nuestro cuerpo?
Las grasas son el alimento con mayor energía concentrada, 9 kcal por gramo, ningún alimento supera esta cantidad de energía.
 
Su aportación nutricional es vital para el funcionamiento de nuestro organismo pues, aparte de la energía, nos proporciona los ácidos grasos, llamados esenciales ya que nuestro cuerpo no los fabrica y son imprescindibles para mantener con vida a nuestras células. Además nos provee de vitaminas liposolubles como la D, E y K. Una función muy importante es la de procurar que la comida sea apetitosa y su sabor adecuado y, por último, activar el dispositivo de saciedad para detener el acto de comer. Las recomendaciones de consumo son del 30% de las calorías totales. Sobre 2.000 kcal, el 30 % = 600 kcal: 9 kcal = 67 g de grasa por día.
 
Por desgracia, el consumo medio en los países desarrollados es el doble de esta recomendación, sobre 130 g/persona/día, que correspondería a una dieta con más de 4.000 kcal.
 
No es este el lugar más adecuado para exponer la cantidad de problemas que este exceso en la ingesta provoca sobre nuestra salud, pero siempre el primer paso se llama sobrepeso, que puede evitarse si se previene desde el principio con reemplazantes de las grasas y de los azúcares.
 
 

¿Qué son los llamados reemplazantes de grasas?
Son ingredientes de la más moderna tecnología, en algunos casos llamados también funcionales, que sustituyen total o parcialmente a las grasas en los alimentos bajos en calorías, cuyo sabor y textura se conservan a un nivel de alta calidad, pero sin exceso de energía, colesterol, grasas saturadas o triglicéridos. Como ya sabemos, las grasas tienen 9 kcal/g y los carbohidratos y las proteínas solo 4 kcal/g, por lo tanto si logramos sustituir las grasas por hidratos y proteínas, inmediatamente las calorías disminuirán.

Los reemplazantes de las grasas tienen tres procedencias:
a) procedentes de hidratos: almidones, maltodextrina, fibras, gomas, etc.
b) procedentes de proteínas: proteínas microparticuladas, proteínas vegetales modificadas.
c) procedentes de grasas: sucroesteres, emulsionantes, etc.
A pesar de que los productos sin azúcar tienen un mercado cada vez más amplio, la reducción más drástica de calorías se ha producido en los últimos 20 años mediante los alimentos con grasas disminuidas, por ejemplo: leches, bebidas y quesos desnatados, embutidos y quesos con grasas reducidas, etc.

Tres de cada cuatro consumidores consultados prefieren los alimentos con grasas reducidas y por lo tanto también con menos calorías.
 
 

Soy un amante del pan, me gusta a cualquier hora. ¿Puede engordar el comer mucho pan?
Como bien sabe no hay ningún alimento que por si solo engorde. Lo mismo ocurre con el pan. El pan no engorda. El problema es siempre que cantidad se consume y cuales son los alimentos que lo acompañan.
El pan si es integral tiene 5 ventajas y 2 inconvenientes, que resumidos son:

VENTAJAS:
1) Si elevamos los carbohidratos al máximo, es decir, el 60 % de todas la calorías, la necesidad de grasas disminuye, en el entorno del 1 al 5 % y se sitúa bajando del 30 al 25%, con lo que beneficiamos un poco los niveles de triglicéridos y colesterol.
2) La proteína del pan es necesaria como aporte de proteína vegetal, lo cual reduce en parte la necesidad de proteína animal (carne), mejorando los niveles de urea (reumatismo).
3) La fibra del pan integral actúa de laxante natural.
4) La vitamina B1 fortalece el sistema nervioso.
5) El pan es un buen suministrador de calcio, por lo tanto es imprescindible si no se ingieren derivados lácteos.

DESVENTAJAS:
1) Su contenido en sal legalmente no debe superar el 1,8%, pero a veces se supera el 2 %, por ello no se debería añadir demasiada sal al resto de los alimentos ya que un exceso de sal produce acumulación de agua y con ello sobrepeso. También deberíamos de controlar la hipertensión.
2) Los panes y bollos fabricados con un exceso de levadura pueden desequilibrar la flora intestinal. Los panes más grandes y de más peso suelen contener menos levadura que los de tamaño pequeño. El pan cuanto más peso tiene, más larga ha sido su fermentación y cocción, por tanto su proceso es menos artificial. Lo normal es que este pan llegue a secarse y todavía pueda comerse, Y por último, cuanta menos humedad contenga el pan, más saludable resultará para nuestro organismo.

Nuestras abuelas nos decían que el pan más sano es el del día siguiente. Frío, frío...
 
 

  ·FAQs: "SIN GLUTEN"

 

¿Por qué el gluten es tóxico para algunas personas?
En realidad el gluten en su totalidad no es el que actúa como tóxico. La acción física sobre las vellosidades del intestino delgado es producida por la gliadina, componente importante del gluten de trigo.
Se trata de un tipo de toxicidad que elimina poco a poco estas vellosidades alisando la superficie del intestino y disminuyendo la absorción de nutrientes. La predisposición a esta auto-toxicidad parece estar marcada en algunos genes, que actualmente se están investigando, bajo la teoría de “enfermedad auto-inmune”, es decir que el sistema de defensa produce anticuerpos y sustancias tóxicas como respuesta inmunitaria a la gliadina. Esto produce la destrucción celular de la mucosa intestinal que, de este modo, queda incapacitada para absorber correctamente los alimentos digeridos.
 
Suprimiendo el gluten de la dieta se elimina la persistencia de esta toxicidad. El diagnóstico es más complicado en las personas adultas que en edades de crecimiento, ya que el intestino está más afectado. En personas mayores son normales los síntomas de fatiga, alergias y dolores abdominales, aunque puedan existir también otras causas.
 
 

Tengo sobrepeso y soy celíaco, ¿puedo comer pan sin gluten?
La respuesta es: sí, pero… El sí porque el pan debe estar libre de gluten y el pero porque un consumo excesivo de pan sin gluten puede aumentar el sobrepeso. El Índice Glucémico de estos tipos de panes es alto, por dos motivos: primero, tiene muy bajo, por no decir nulo, el contenido de proteínas, grasas, fibras y minerales, y en segundo lugar por su alto contenido de almidones que se transforman rápidamente en glucosa, con la consiguiente subida de insulina, que enviará a la reserva de grasas éstos excedentes de glucosa.
 
En su caso puede comerlo sin excederse, mejor mezclado con otros nutrientes, ya que sólo así disminuiremos algo su Índice Glucémico y el riesgo de aumentar su sobrepeso.
 
 

¿Puedo tener intolerancia al gluten sin ser celíaco?
Existen las formas llamadas atípicas de esta intolerancia, con síntomas extra-intestinales, como anemias, anomalías del esmalte dental, artritis, hepatitis y dermatitis, todos ellos asociados a problemas de la mucosa intestinal.
 
También hay personas que tienen alteraciones intestinales típicas de la celiaquía, pero sin los síntomas aparentes de dicha enfermedad. Estos casos se denominan “celiaquía silente”.
 
Hay situaciones en las que la celiaquía se llama “latente” y se caracteriza por alteraciones inmunológicas sin daños evidentes en las vellosidades de la mucosa intestinal. Estas son situaciones que se pueden dar en familiares de personas celiacas, pues existe cierta posibilidad de que puedan ser portadores de esta patología. Lo más importante es diagnosticar la enfermedad, para evitar, lo antes posible, la desaparición de las vellosidades intestinales.
 
La mejor opción ante cualquier desarreglo intestinal prolongado es adoptar una dieta sin gluten durante quince días. Si disminuyen o desaparecen los síntomas, es posible que el gluten tenga influencia en la absorción intestinal.
 
 

Soy celíaco y diabético, ¿qué precauciones debo adoptar con respecto al pan y los dulces sin gluten?
Lógicamente después de comprobar que en la receta no hay azúcar, le será más difícil a veces, por no decir imposible, encontrarla sin gluten. Solo hay dos posibilidades: hacerse el pan usted mismo o encargarlo a un profesional conocedor del tema.
“Sin Azúcar” sólo puede ser con fructosa o con edulcorantes (DAYELET es nuestra línea de especialidades para cocina y mesa). Hoy en día ya se conoce que un exceso de fructosa se almacena en nuestro cuerpo en forma de triglicéridos (ácidos grasos difíciles de quemar), y por tanto la opción menos arriesgada es endulzar con edulcorantes.
 
Los edulcorantes no precisan de insulina para su tránsito por nuestro organismo, por lo tanto, esta solución es la mejor para mantener el peso. Por lo que respecta al pan sin gluten debe saber que a veces contiene de un 3 a un 5% de dextrosa (glucosa en polvo) para dar color y por lo tanto esta le hará subir su nivel de glucemia, que en todo caso deberá compensar restándolo de otro carbohidrato.
 
Para usted casi es peor en este tipo de pan la elevada proporción de almidones que pueden provocar picos de glucemia altos, por lo que sería recomendable no comerlos solos, sino mezclados con grasas y proteínas, para disminuir su alto índice glucémico.
 
 

¿Puedo sustituir la harina de trigo por la harina de soja, en panes y dulces sin gluten?
La sustitución total en este caso es imposible, pues debemos de saber que el trigo es un cereal y la soja es una leguminosa. Por lo tanto sus modelos de proteínas son muy diferentes. Al ser la soja mucho más rica en proteínas y grasa que el trigo, debe dosificarse en niveles muy reducidos sobre todo en el pan.
 
En pastelería puede aumentarse su incorporación hasta que se detecte por su sabor característico. Cuando su consumo no sea diario, puede emplearse la harina de soja entre el 5 y el 20% del total de la receta en bizcochos, magdalenas, galletas, etc., sin embargo, en un pan normal será difícil pasar del 2%. Su proteína absorbe mucha agua y ayuda a mantener el producto tierno más tiempo. En las recetas que no contienen ni azúcar ni huevo ni grasa, como el pan, su sabor se detecta rápidamente. El pan de soja puede contener de un 10 a un 20% máximo.
 
Tal y como hemos dicho al principio, la soja no es un cereal sino una legumbre, con todas las ventajas y desventajas de estas, por lo tanto su consumo no debería ser diario, ya que puede producir gases o alérgias. La soja comporta ciertos aspectos anti-nutrientes sobre la absorción del hierro y el zinc (fitatos) y sobre la absorción del calcio (oxalatos), por todo ello no debe abusarse en el consumo de harina de soja en los panes y dulces sin gluten.
 
 

Si soy celíaco, ¿tengo más posibilidades para ser diabético?
Las posibilidades de tener las dos enfermedades no son altas, pero existen. La prevalencia de la diabetes en nuestra sociedad está determinada alrededor de un 8%, y en la población celíaca esta prevalencia aumenta hasta un 10 %. Como se puede apreciar la diferencia no es muy grande.

Desde el punto de vista de la nutrición, las dos enfermedades tienen algo en común: los pacientes no pueden abusar de los carbohidratos. Los carbohidratos simples, refinados y dulces favorecen el estreñimiento, y los carbohidratos muy complejos, sin refinar y nada dulces pueden causar diarreas.

Por lo tanto, en ambas enfermedades hay que buscar carbohidratos que mantengan un equilibrio intestinal, basados en estas tres condiciones:

Que no proporcionen un dulzor alto.

Que contengan más fibra soluble que insoluble.
Que tengan un Índice Glucémico medio-bajo.
Y, por supuesto, sin gluten.

Estas tres condiciones también sirven a otras personas sin estas limitaciones específicas, que también les ayudará a favorecer el transito intestinal.

Con estas condiciones tendremos mejor controlada la producción de insulina e indirectamente controlaremos también nuestra salud.
 
 

¿Por qué el pan sin gluten no sabe igual que el pan normal?
Las razones son muy diversas y se suman todas haciendo imposible que los dos panes tengan el mismo sabor. Vamos a desglosar algunas de ellas:

En primer lugar, la harina de trigo debe ser sustituida por almidones o harinas de maíz y arroz. Los almidones no tienen ningún sabor. La harina de maíz tiene un sabor peculiar y la de arroz prácticamente no aporta sabor.

Si además, para incorporar algo de proteína, se añade alguna harina de leguminosas: soja, haba, garbanzo, etc., o de patata o guisantes, el sabor queda matizado por el propio de estas harinas.
Si en la receta del pan, se incorporan gasificantes químicos para ayudar a subir la masa, estos restan sabor natural de las harinas.

Si además, para que estos panes tomen un cierto color dorado, se les añaden azúcares (sacarosa, dextrosa o lactosa en forma de leche), pierden el marcado sabor salado del pan normal.
Si a ello sumamos que estos panes carecen de fibras, ya que los almidones no las contienen, y minerales, es por todo ello que el sabor nunca podrá ser el mismo.
 
 

Tengo intolerancia al gluten. ¿Es importante conocer el Índice Glucémico de los carbohidratos de mi dieta?
Para cualquier persona es necesario conocer la clasificación de los carbohidratos por su Índice Glucémico y más si se sigue una dieta determinada.

Por lo que respecta al Índice Glucémico del pan sin gluten, sigue siendo alto y parecido al pan blanco:


Glucosa: 100
Baguette: 95
Pan sin gluten: 90
Pan de arroz: 70

En cuanto a las harinas que se emplean como reemplazantes de la harina de trigo, los niveles también son altos:

Harina de arroz: 95
Fécula de patata: 95
Amaranto: 90
Almidón de maíz: 85
Harina de tapioca: 85
Harina de maíz: 70

En el caso de que en lugar de harinas sean almidones, los Índices Glucémicos suben todos hasta 95. Por lo tanto, el consumo de estos alimentos debe ser siempre moderado y, a ser posible, intercalar con variedades que incluyan harinas integrales sin gluten, con harinas de leguminosas y con semillas.
 
 

  ·FAQs: "ÍNDICE GLUCÉMICO"

 

¿Qué es el Índice Glucémico?
Media hora después de ingerir un alimento que contenga carbohidratos, los niveles de glucosa comienzan a subir hasta un máximo, luego desciende más lentamente hasta volver a los niveles anteriores a la ingesta del alimento, todo ello en el plazo de dos a tres horas. Es lo que se llama la “respuesta post-pandrial”. Este movimiento de subida y bajada de la glucemia depende en gran medida del ritmo con el que el intestino absorbe los carbohidratos que aportan los alimentos durante la digestión. El Índice Glucémico (I.G.) intenta medir las distintas velocidades que tienen los alimentos para desprenderse de su aporte de glucosa.
 
Por lo tanto su medida establecerá una clasificación de todos los alimentos de mayor a menor rapidez en la absorción de sus carbohidratos por parte del metabolismo humano. Como es evidente, la glucosa es el carbohidrato que se absorbe más rápidamente y por lo tanto se toma como unidad con el valor máximo de 100.
 
El doctor David Jenkins creó en 1981 ésta clasificación que nos puede ayudar a identificar los carbohidratos más beneficiosos para nuestra salud.
 
 

¿De qué depende el Índice Glucémico (I.G.) de un alimento?
Los factores que influyen son la clase de nutrientes que lo acompañen y del tipo de presentación. Según la clase de nutrientes acompañantes:

-GRASAS.- Cuanta más grasa acompañe a un carbohidrato, menor Índice Glucémico (I.G.) del alimento. Por ejemplo el chocolate.

-FIBRAS.- A mayor porcentaje de fibras (sobre todo las solubles), menor Índice Glucémico (I.G.). Por ejemplo la avena y las frutas.
-PROTEÍNAS.- El contenido alto de proteínas de un alimento tiende a moderar su Índice Glucémico (I.G.). Por ejemplo todas las leguminosas como la soja, los guisantes, etc.

Según el tipo de presentación del carbohidrato:
Finura de la molturación.- Cuanto más fino y refinado, más alto el I.G.
Tratamiento y pregelatinización.- Cuanto más procesado, mayor I.G.
Mezclas y presentación.- Cuanto más almidón y menos harina, más aumenta el I.G.
Preparación y cocinado.- Cuanto más calentado, cocido, horneado, hervido, etc., más aumenta el I.G.
Maduración.- Las frutas cuanto más maduras sean, más I.G. contienen.Conservación.- Cuanto mayor es el periodo de consumo o fecha de caducidad, por todo lo que se ha dicho anteriormente, mayor será el Índice Glucémico (I.G.).
 
Así que ya lo saben, menos productos empaquetados y más alimentos frescos.
 
 

¿Cómo se clasifican los niveles Bajo, Medio y Alto del Índice Glucémico?
Para mantener el peso ideal, conviene disminuir al mínimo los niveles de secreción de la hormona insulina, con el fin de no aumentar las grasas de reserva (lipogénesis). Una dieta de Índice Glucémico Bajo no requiere de la eliminación de todos los alimentos de I.G. Alto. La elección deberá realizarse utilizando cantidades más reducidas cuanto más alto sea su I.G.
 
Para ello es necesario consumir pocos alimentos de I.G. Alto a menos que no se practique algún deporte o ejercicio que pueda quemar las calorías que aportan.

Los alimentos de I.G. Medio pueden ser recomendados para acompañamientos de platos o para picar entre comidas.

Los mejores alimentos están marcados por un I.G. Bajo, en donde entran todas las frutas, verduras y carnes.

En resumen la clasificación sería:


Índice Glucémico ALTO (entre 70 y 100) alimentos LIMITANTES
Índice Glucémico MEDIO (entre 40 Y 70) alimentos TOLERADOS
Índice Glucémico BAJO (menos de 40) alimentos PERMITIDOS    
 
 

¿Las personas diabéticas pueden comer cualquier tipo de carbohidratos?
Cuando una persona come azúcar se produce un aumento muy rápido de la glucosa en la sangre. Esta es la forma más rápida de compensar la hipoglucemia, ya que la glucosa del azúcar no precisa de digestión y pasa rápidamente desde el intestino delgado a la sangre. Este es un ejemplo de cómo actúan los azúcares libres seguidos de los almidones que son los alimentos más altos en el Índice Glucémico (I.G.).

Siguiendo de mayor a menor I.G., primero vendrían los carbohidratos complejos, los polioles (edulcorantes) y las fibras. Todas estas familias de carbohidratos son digeridos, solo parcialmente, en el intestino delgado, soltando una cantidad inferior de glucosa. El resto de carbohidratos no digeridos pasaran al intestino grueso, en donde, mediante un proceso de fermentación, se transforman en ácidos grasos que también aportan energía al organismo.

Este tipo de carbohidratos es el más adecuado para las personas diabéticas. Hoy en día, el tipo de carbohidrato es tan importante como la cantidad que se consuma.
A corto plazo, una dieta de bajo Índice Glucémico contribuye a una mayor saciedad, consigue una menor estimulación de la insulina y activa la combustión de grasas almacenadas. Asimismo, a largo plazo, reduce los riesgos de aumentar la diabetes II, el sobrepeso excesivo y la obesidad.