Acesulfame-K: edulcorante intensivo 200 veces más potente que la sacarosa.
Nº de aditivo: E-950. Se usa en alimentos de valor calórico reducido.
APTO Y SEGURO PARA PERSONAS DIABÉTICAS.
Aspartame: edulcorante intensivo 200 veces más potente que la sacarosa.
Nº de aditivo: E-952. Se usa en alimentos de valor calórico reducido. No se recomienda su uso en el horno.
APTO Y SEGURO PARA PERSONAS DIABÉTICAS.
Almidón refinado: polisacárido de reserva energética de las plantas. Se llama almidón cuando se obtiene de las partes aéreas (trigo, maíz, arroz, etc.) y se denomina fécula cuando su origen se halla en las partes subterráneas (patata, tapioca, etc.). Químicamente su composición orgánica es la misma. Normalmente tienen todos un alto índice glucémico, igual o superior al del azúcar.
Almidón resistente o Dextrinas: son familias de fibras solubles dietéticas extraídas de almidones y féculas. Su contenido en fibras solubles varía entre el 60 y el 85%. Se obtienen calentando un almidón parcialmente hidrolizado en presencia de un ácido. Son resistentes a la digestión por lo que aportan sólo 1,5/2 Kcal/g. Regulan el transito intestinal, los niveles glucémicos y la saciedad. Benefician la reducción del colesterol y triglicéridos y la absorción de minerales, así como la flora del colon. Por todo ello tienen un índice glucémico bajo.
Alitame: edulcorante intensivo 2000 veces más potente que la sacarosa. Se usa mezclado con otros edulcorantes en alimentos de valor calórico reducido.
Nº de aditivo E-956.
APTO Y SEGURO PARA PERSONAS DIABÉTICAS.
Azúcar: hidrato de carbono o carbohidrato producto de la transformación y acumulación de energia solar. Se presenta como combinaciones entre hidrógeno, carbono y oxígeno fotosintetizados por la clorofila de las hojas a partir del agua del suelo el dióxido de carbono del aire y la energia solar. Su dulzor se toma como patrón, es decir como unidad de medida=1.
Azúcar Antihumedad: azúcar en polvo mezclado con alguna grasa comestible para evitar que se funda al contacto con superficies húmedas.
Azúcar Blanco o Azúcar blanquilla: es el tipo más común de azúcar o azúcar de mesa.
En ocasiones se vende también como "azúcar cristal" o “azúcar refinado”.
Azúcar Caramelo: sustancia de color entre marrón y negro obtenida al calentar azúcar.
Azúcar Cande o candí: puede ser blanco o moreno. Son cristales grandes de azúcar
obtenidos por precipitación a partir de una solución de azúcar refinado, cuyo tamaño
va de 7 a 35 mm.
Azúcar de Caña: azúcar obtenido a partir de la caña de azúcar, cuyo sabor y fórmula
química (sacarosa) no difieren del azúcar obtenido a partir de la remolacha azucarera.
Azúcar Cristalizado: azúcar cuyos cristales son perfectamente visibles según el tamaño.
Azúcar Cuadradillo: azúcar refinado prensado en forma de placas o barras que se secan y finalmente se cortan en terrones.
Azúcar de Abedul: ver Xilitol.
Azúcar de Fécula: glucosa líquida obtenida por hidrólisis del almidón.
Azúcar Glas o Glacé: azúcar finamente molido con un 5% máximo de almidón para que
no se endurezca.
Azúcar Glaseado: se emplea para bañar la fruta. Se prepara como un jarabe a 116ºC.
Azúcar Granulado: azúcar cristal en forma de granos.
Azúcar Hilado: se elabora con jarabe de glucosa y azúcar refinado de buena calidad,
calentados debidamente.
Azúcar Invertido: se obtiene a partir de la inversión de la sacarosa; y es una mezcla por
igual de glucosa y fructosa. Aporta más dulzor que el azúcar normal. También se elabora el llamado “medio o mitad”, en el cual solo se ha invertido la mitad de la sacarosa. Se emplea para la elaboración de tartas, helados y turrones.
Azúcar Líquido: es una solución de sacarosa en agua caliente sin que se produzca la
inversión. Se suelen comercializar en concentraciones del 67 al 82%.
Azúcar Lustre: azúcar molido en polvo.
Azúcar Moreno: puede ser integral o no integral (en este caso es azúcar blanco mezclado con melazas , “azúcar demerara”). Es un producto intermedio en el proceso de la producción de azúcar, cuando no se ha ultimado la separación de los componentes ajenos al azúcar.
Azúcar Perlado: terrones de azúcar en formas irregulares y que ha sido aglomerado y
troceado.
Azúcar Pilé: azúcar desmenuzado en terrones procedente de la primera fase de extracción.
Azúcar en polvo o azúcar glaseado: azúcar molido tan fino que no se perciben los cristales.
Azúcar al punto de: se obtiene calentando 1 kilo de azúcar con 300/400 gramos de agua, a los siguientes puntos de temperatura:
- punto de hebra 103 a 108º C - punto volante114 a 118º C
- punto a bola118 a 122º C - punto caramelo128 a 155º C
- punto crocant170 a 190º C
Azúcar Quemado: azúcar colorante que se obtiene disolviendo azúcar tostado en agua. Se utiliza como colorante de alimentos.
Azúcar Refinado o Azúcar blanco refinado: azúcar de consumo, de mesa, del 99,9% de sacarosa, muy blanco, de la "mejor" calidad, sujeto a una serie de normas de pureza, que se elabora en cristales de diferentes tamaños. Se obtiene por refinación del azúcar moreno.
Azúcar de Remolacha: azúcar obtenido a partir de la remolacha azucarera (sacarosa).
Azúcar Semiblanco: son calidades medias que se utilizan principalmente para usos
más industriales.
Azúcar Terciado (amarillo): es de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando una solución amarillenta turbia.
Azúcar de Uva: preferentemente se trata de glucosa.
Azúcar con Vainilla: mezcla de azúcar blanco con vainilla, en diferentes proporciones.
Azúcar con Vainillina: azúcar mezclado con un 1% de vainillina (aroma sintético).
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